Wie mittlerweile mehrfach erwähnt, wird Mezcal aus der Agave gewonnen, einer Pflanzenfamilie langsam reifender Sukkulenten. Während ihres Wachstums zieht sie sich über Jahre nicht nur die benötigten Nährstoffe aus dem Boden, sondern auch dessen Eigenschaften und genau das macht jeden Mezcal so einzigartig. Alle Agavenarten, die wir destillieren, sind einzigartig und kommen in unserer Region Oaxaca und unserer Gemeinde San Baltazar Guelavila endemisch vor. Die lehmigen, kalkhaltigen oder vulkanischen Böden bieten uns eine unglaubliche Artenvielfalt und damit ganz unterschiedliche, aber immer feine Aromen in jedem unserer Destillate. Jede dieser Arten entwickelt ihre ganz eigenen Charakteristika, weshalb sich auch ihre jeweilige Destillation in ihrer Technik und Methode unterscheidet.

Der Schnitt: „La jima“

„La jima“ ist ein Wort mit Ursprung im altaztekischen Nahuátl und beschreibt den Schnitt mit der Machete, mit dem die Agavenpflanze geerntet wird. Auch unsere wild wachsenden Agaven werden auf diese traditionelle Weise hier in San Baltazar de Guelavila und den umliegenden Gemeinden von San Dionisio Ocotepec geerntet.

Ein Maestro Mezcalero entwickelt einen scharfen Instinkt dafür, wann eine Agave zur Ernte bereit ist, und wählt entsprechend sorgfältig die Exemplare aus, die es für den besten Mezcal braucht – immer mit großer Achtung vor ihrem individuellen Reifungs- und Regenerationszyklus. Ist eine reife Agave auserkoren, werden ihre Blätter in Anwendung der „jima“ abgeschnitten, um  an das Herz der Pflanze zu kommen. Dieser Teil der liefert nämlich den Rohstoff, der beim anschließenden Kochen, Fermentieren und Destillieren zu Mezcal verarbeitet wird.

Kochen der Agavenherzen – ganz traditionell unter der Erde

Die Herzen werden tagelang ganz langsam in einem riesigen, kegelförmigen Steinofen gekocht, der wie schon von unseren Vorfahren tief in die Erde gegraben wurde. Dabei wird „miel“, also der sogenannte Honig der Agave gewonnen, aus dem wir später den reinen Mezcal destillieren.

Die Agavenherzen werden mindestens vier Tage und fünf Nächte lang vorsichtig und langsam eingekocht. Durch diesen Slow-Cooking Prozess werden unter der ständigen Hitze die einzigartigen Aromen und Eigenschaften herausgefiltert und auch der für in Handarbeit entstandene Mezcal charakteristische Rauchgeschmack absorbiert.

Mahlen und Gären

Die gekochten Herzen werden zwischen den massiven Steinen der „tahona chilena“ und dem Einsatz von Pferdestärke aufwendig gemahlen – nach und nach werden sie zerstückelt, zersetzen sich dann zu Fasern und setzen schließlich den Saft frei, der extrahiert wird. Dieser sogenannte Honig und die Ballaststoffe aus der gemahlenen Masse werden über mehrere Tage in großen handgefertigten Kiefernholzfässern fermentiert. Zugegeben wird nur reines Quellwasser aus der unmittelbaren Umgebung, damit Hefen oder Leinsamen ihr magisches Kunststück vollführen können. Je nach Jahreszeit variiert die Fermentationszeit zwischen 3 Tagen (in heißen und trockenen Perioden) und zwei Wochen (bei niedrigeren Temperaturen während der Regenzeit). Die erfahrenen Ohren des Mezcal-Meisters wissen die blubbernden Geräusche der gärenden Blasen zu identifizieren und so einzuschätzen, wann die Masse bereit für die Destillation ist.

Destillation

Ist die Fermentation abgeschlossen, wird mit der dabei entstandenen Masse, dem „tepache“ weitergearbeitet. Diese wird durch die Destillierkolben geleitet, um dort unter Einsatz von abwechselnder Hitze und Kälte die flüssige von der festen Masse zu trennen. Dabei wird Flüssigkeit zu Dampf, um anschließend nach dem Abkühlen wieder als Resultat in flüssiger Form wieder aus dem Destillierkolbens austritt: als Mezcal. Wir wiederholen diesen Vorgang mindestens zweimal, um ein möglichst reines Produkt zu erhalten, das direkt in unsere Flaschen abgefüllt wird, die genau wie der Mezcal selbst hier vor Ort hergestellt, etikettiert und manuell abgefüllt wird. Für einige unserer Sorten, wie Coyote oder Jabalí, führen wir sogar drei Destillationen durch, um dessen Eigenschaften und Aromen noch stärker hervorzuheben. Das Ergebnis ist ein reiner, feiner und charakterstarker Mezcal.

Um Mezcal zu verstehen, müssen wir dessen facettenreiche Komplexität anerkennen – jeder Mezcal steht ganz individuell für sich, und ist doch Teil eines großen Ganzen, ein Stück des Mosaiks. Unser Grulani Mezcal hat mit seinen sieben unabhängigen Sorten nicht eines, sondern viele Gesichter, jedes mit einer ganz eigenen Identität. Und doch sind sie alle geprägt vom kulturellen Erbe der Familie Hernández. Genau deshalb können wir mit Stolz sagen, dass wir heute eine der Mezcal-Marken mit dem größten und vielseitigsten Angebot sind.

Für den erfahrenen Gaumen

Ein kleiner Anteil der Grulani Destillate wird länger als zwölf Monate in Glasbehältern unter der Erde gelagert – bei stabilen Bedingungen geschützt vor Dunkelheit, Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Wir bewahren diese Juwelen in Kristall-Korbflaschen auf, um sie in besonders erlesenen Sondereditionen zu präsentieren.